《餐桌上的危机》是一本由(美) 玛丽安·麦克纳著作，中信出版社出版的平装图书，本书定价：56.00元，页数：304，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。

《餐桌上的危机》读后感(一)：在进化的道路上竞争，人和细菌的博弈远没有结束！

以食为天、食以安为先，食品安全前些年一直是媒体的热点，一有点风吹草动立马传遍全国，也带火了相关科普媒体。不过最近这几年，随着滥用食品添加剂等现象的扭转，大的食品安全问题也没再继续发生，食品和健康的议题也随之进入深度讨论阶段，比如我们会发现鸡肉相对于猪肉和牛肉便宜一些，甚至是白菜价，因为养鸡产业已经非常成熟且市场供应量充足，这已经是一个普遍的体现社会进步的常识，但是，这是否意味着我们对这种食材已经完全放心了呢？

答案当然是否定的。美国人玛丽安·麦克纳在其著作《餐桌上的危机》中，通过一场食源性流行病，指出已经成为生活必需品的鸡肉中，存在着很大的健康风险，把矛头指向了抗生素耐药性。什么意思呢，就是肉鸡在生长的过程中，出于治病或者增重的需要，被注射了大量的抗生素，久而久之，农场主获得了惊人的利润，但肉鸡身体中的相关病菌产生了对抗生素的耐药性，吃了这样的鸡肉，人类身体内的耐药性也会随之增强，会削弱生病时被注入抗生素的药力。换句话说，耐药细菌一旦从鸡肉进入到人身上，会极大提升人类的健康风险。

化学技术进步带来医药行业发展，集约化的养殖产业提供了丰富的食物，科技给人类视野带来的还不止肉鸡增重，还有杂交鸡的研发和应用，提升人类生存品质的同时也带来了极大的健康危机。纵观《餐桌上的危机》整本书，最让人揪心的不是抗生素被滥用的程度，也不是这类鸡肉被食用的广泛性和不可替代性，而是在于作者没法提出一个从根本上解决问题的办法。试想一下，你的餐桌上去掉了鸡肉，那同样可以工业化集中生产的牛肉怎么办，猪肉怎么办？相关产业消失后从业人员怎么办，如何克服食物短缺带来的社会秩序风险以及生存危机？

抗生素以及耐药细菌一定会销声匿迹吗，稍微理性的人都知道，这是不可能的。自从新技术被发明应用到养殖业以及其它食品行业并形成成熟的产业链之后，人类的繁衍已经离不开这类食物，如果要改变相关养殖生产体系，就像全球应对气候变化一样，各国都会面临严重的挑战。也就是说，在新的技术、更健康的食物出现之前，肉类产业从业人员不可能构建完全科学、安全放心、可持续发展的肉类市场。

和人类一样，细菌的进化也是永不停歇的，留给人类的时间已经不多了，如果不能在进化的道路上竞争到先机，人类会面对前所未有的危机。当然，人类也不用失去信心，毕竟从诞生之初，人类就居安思危，同包括细菌在内的自然环境博弈，这一次，我们依然不能放松警惕。

《餐桌上的危机》读后感(二)：重视抗生素滥用问题，让我们生活的更安全

“自我诊断最恐怖的后果，就是给自己服用剂量过低的药物。因为这样做不但治不好感染，还会诱导体内的微生物形成耐药性，一个耐青霉素细菌的宿主就此出现。这个宿主会将细菌传播出去，被感染的人继续传播，最终很可能会传播给败血症或肺炎患者，到时候青霉素根本救不了他们。 ——青霉素发明者亚历山大·弗莱明”

看完美国记者、作家玛丽安•麦克纳对这部作品《餐桌上的危机》心情是沉重的。这是一个由抗生素滥用问题而引起的重大事件。2016年9月，联合国大会召开高级别会议探讨耐药菌带来的威胁。公告称“抗生素耐药性问题是最严峻、最紧急的全球危机。”而这个提议距离青霉素发明者弗莱明注意到耐药性问题已经过去了70年。

在我们自己的现实生活中，也是这几年才在新闻中，经常会听到“过度使用抗生素”这一名词。想一想曾经有很长一段时间，在我们的认知里，任何疾病都没有抗生素解决不了的问题，就连一个普通感冒都会去医院挂几瓶吊水，就立刻解决问题了。更有甚者，如果医生开了抗生素，吃几天症状消失立刻就停药，“是药三分毒”的观念确实在我们的认知里根深蒂固，但是对于耐药性的认知却完全没有。

药物的使用本来还是出于治病的需要，最为让我们无法改变的事实是抗生素的应用已经完全渗入到了我们的食品之中。这就是这本书中《餐桌上的危机》所调查的事实，全美出售的80%的抗生素和全世界售出的50%的抗生素都是给禽畜吃的，我们的食品中所使用的抗生素是我们人类本身使用的数倍，而且这绝大多数都不是用于治疗。这种小剂量的抗生素使用成为病毒耐药性的根本来源之一。

作者给我们介绍了一个史实，告诉我们抗生素怎么开始应用于养殖业的。美国人朱克斯第一个发现了抗生素可以在鸡身上使用，并能快速使肉鸡体重增加。而像很多科学发现一样，朱克斯的这一发现也是意外的结果，他仅仅是比较哪一种药物可以给鸡带来更快生长的副产品。到了一年后，他们才明白，他使用的培养基中真正发挥作用的是里面的抗生素。当然在那个特殊的年代，抗生素在养殖业的使用，迅速的受到了FDA的批准。影响了几十年的这一方案，不断在现实中使用，并最终成为养殖业中的基本策略。

抗生素在养殖业中的这种使用并不是没有反对的声音，书中给我们列举了那么多有识的科学家对他们所提出的质疑，也有严格的科学实验证实这种抗生素的使用确实会产生抗药性，但这些都被政府和药厂以更大的利益纠葛所压制了下来。国家层面对耐药性认识一直处于严重不足的状态，就连发现这种使用方法的朱克斯，他也一直维护抗生素在养殖业的使用的正当性。 随着时间接近21世纪，越来越多由耐药性所引起的疫情引起了科学家们的注意。 1999年发生的尿路感染大范围发生，研究是由具有耐药性的大肠杆菌引起。而这一事件的不断发酵，也终于让科学家们确认耐药性的大肠杆菌来自于他们食用的鸡肉。之后又有不断的事实证明，人类的很多疾病都来源于养殖业中使用的抗生素而引起的细菌耐药性。

真正的危机来自于粘菌素出现了抗药性。这个从没在人类大范围使用过的抗生素，是人类最后的希望，但是现在它也在养殖业中发现了相应的抗药性病毒。抗生素滥用的问题再不受到重视，人类将没有有效的抗生素可用；如果这一问题得不到有效解决，人类的医学将被迫退回到没有抗生素的年代，那注定将成为最大的悲剧。

现在摆在我们面前的就是一个事实，如果不使用抗生素，养殖业真的会退回到规模化之前的时代吗？毕竟地球需要养活的人口已经近90亿，食物必定是个大问题。但事实证明并不是如此，珀杜农场和欧洲农场的经验告诉我们，不使用抗生素，养殖业还是可以规模化生产。曾经抗生素使用，更多是来自于对抗饲养环境的恶劣，并不是真的有所谓的“生长促进因子”的作用。而如果把肉鸡养殖在良好的环境中，良好的环境有助于他们完成于生俱来的使命，那就是吃饲料，长肉，然后变得健康有营养的鸡肉。抗生素并不是必须使用的。

而最有前途的是一种生态牧场。作者在这本书的最后，给我们介绍了哈里斯的白橡牧场。五种家畜和五种家禽共同饲养，哈里斯利用山羊来清理杂草过度生长的牧场和果园，然后引入肉猪，肉猪可以翻动板结的土壤，便于接下来种植多种牧草，而把鸡饲养在牧场中，肉鸡可以吃掉牧场中的植物种子和昆虫，也可以吃掉粪便里的蝇蛆。生长更好的牧草有方便肉牛生长。一切都那么仅仅有条，一切又都那么非常合理，饲料、兽药都不是必须使用的了。 社会总体的认知改变时间还很短，面临的道路还漫长而曲折。但抗生素的耐药问题却是必须要直面的事实，食品问题也是必须得到解决，也必然可以解决。因为有了社会的共同认知，解决只是时间问题，让《餐桌上的危机》不再成为危机是我们整个社会共同努力的结果。

《餐桌上的危机》读后感(三)：最严峻和最紧急的全球危机

2016年的9月，在一年一度的联合国大会上，各成员国就抗生素耐药性这一世界性难题的应对策略展开讨论。

这次会议的公告称，抗生素耐药性问题是“最严峻和最紧急的全球危机”。

联合国秘书长潘基文，在讲话中提到：“抗生素耐药性已经对人类的健康、食物的可持续生产和全世界的发展产生了根本性的长期威胁。这是一个近在眼前的事实，不论是在发达国家还是发展中国家，在城市还是 农村，在医院、农场还是居民社区皆如此。而保护人类和动物免受致命感染的能力，正在离我们远去。

绝大多数人都不了解耐药菌问题的普遍性和紧迫性。世界卫生组织（WHO）总干事陈冯富珍博士（Dr Margaret Chan）就细菌耐药性做了演讲，呼吁全球重视该问题 。

而本书的作者， 专注于公共健康、全球食品安全和食品政策领域的调查记者，也早在联合国召开会议之前就开始关注耐药性这一问题。

本书的故事由两条主线平行推进，一条主线是，人们如何开始在养殖业中使用常规剂量的抗生素，随后又开始质疑的；另一条主线是人们如何实现鸡肉工业化生产，随后进行反思的。

作者回溯了禽类养殖业发展的历史，向我们展示了工业化养殖的过程是如何将家鸡从一种机警、活跃的家禽，变成了一种生长迅速、动作迟缓、驯服巡从的蛋白质肉块的。同时也向我们展示了，抗生素在这一过程中又扮演了怎样的角色。

作者在本书中指出：抗生素之所以很难从现代肉类产业中被摒除，恰恰是因为抗生素一手缔造了这个产业。

抗生素让养殖户可以在畜棚里圈养越来越多的禽畜，还可以保护禽畜免受拥挤的”蜗居“带来的后果。结果，直线上升的肉类产量拉低了市场价格，让肉类成为廉价的商品，但同时降低了利润，打压了个体农户，而给了跨国企业更大的发展空间。农用抗生素的使用历史始于抗生素带来的诸多优势，但随之而来的是许多显而易见的负面影响。这在禽肉产业中表现得尤为明显。鸡率先接受了促生长剂的投喂。也是科学家后来证明日常投喂抗生素能保护肉禽面授拥挤环境带来的疾病困扰的第一个实例。“二战”后，全世界的共同任务。就是不惜代价填饱民众的肚子，鸡成为被人类改造得最成功的的动物。和七十年前相比，今天一直待屠宰肉鸡的重量已经翻倍，但所需的养殖时间只有原来的1/2。

20世纪50年代，美国氰胺公司发明了一种为肉制品保鲜的技术，在肉鸡被屠宰和取出内脏后向其施用药剂。在广告中被标榜为”不朽“的这种技术，实际上是将肉鸡浸泡于抗生素的稀溶液中。溶液中所含的药物在肉鸡表面形成药膜，这层药膜能阻止细菌在鸡肉表面生长。这一技术掀起了强烈的热潮，商家开始热衷于将鱼和肉类浸泡在抗生素溶液中以形成药膜，或者将抗生素雾化后喷淋在果蔬表面，又或者将抗生素掺入牛奶。但随后的几年，持续暴发的疫情，迫使人们对”不朽“技术重新进行了检测。

科学家们证明“不朽”技术改变了肉品表面的菌群结构，促进了耐药菌的生长繁殖。而且这些耐药菌只有在经过“不朽”处理的肉品上才能生长。

1966年FDA撤回10年前下达给“不朽”技术及其竞争对手“生物稳定”技术的批准令，禁止在动物被屠宰后和肉品上市前使用抗生素。但对抗生素加入禽畜饲料的用途不置可否，而这时也已经有科学家提出了自己的担忧。

1967年，曾经是微生物学家的记者伯纳德·狄克逊个国家级期刊《新科学家》写了一篇文章《农场里的抗生素——人类健康的巨大威胁》，文章言辞讽刺辛辣，历数了近年来暴发的疫情及其造成的死亡案例，并痛斥“自鸣得意”的英国政府不作为。

同年，英国政府组织了一个委员会，委员会开展了非常细致的工作，并发表了一份长达83页的调查报告，其结论是：动物促生长剂必须就此停用。

可以肯定，在动物私聊中添加抗生素会导致耐药菌大量产生，其中包括能将耐药性传播出去的细菌。而且这些细菌很可能将耐药性传播给人类》“报告写道，”以这种方式增加耐药菌，对动物和人类的健康造成的隐患都是极大的。耐药菌耐受的那些抗生素，其最大的意义应该是治疗疾病。

英国委员会的调查报告发表后，美国FDA成立了一个16人的特别行动小组，并于1972年向FDA提交了一份报告。其中提出的指导意见很严苛。

他们认为，过去用作促生长剂的旧抗生素药物今后必须由兽医进行控制和管理，而具有全新化学结构的新抗生素药物则不允许用于农业，直到证实这种用途对人类健康无害。行动小组的调查报告首次阐明了养殖业对新药快速适应能力，以及耐药性快速产生的可能性。在朱克斯1948年发现抗生素的促生长作用时，全世界至多只有6类抗生素，而此时已有30类抗生素，其中23类为人畜共用。

虽然科学证据已经相当充分了，但是企业及其下游客户的经济利益还是压到了科学研究的结果。时任FDA局长的肯尼迪试图禁止动物促生长剂未果之后，美国政坛一直在压制这种势头。掌控FDA财政拨款的国会议员杰米·惠腾在职期间死死咬住这个问题不放，直到1995年他85岁时从国会卸任。此后这一问题并未获得政客们的种植，直至2009年奥巴马就任总统，政治导向才具备了合适的条件，促使政策制定者重新关注抗生素行业。

FDA于2012年4月发布了第209号指导草案的最终版；2013年12月发布了它的配套文件——第213号知道草案；2015年6月发布了第三份文件《兽药饲喂指令》，写明了兽医应尽的职责。

政府给制药公司留下三年的时间进行必要的调整，自2017年1月1日起，动物促生长剂在美国全面禁用。

在2016年的联合国大会上，70个国家的与会代表一致对事态表示关切，并投票决定迅速采取措施。各国承诺，他们将针对新型耐药菌采取更高级的监控和检测手段，同时支持新药的研发。

作为抗菌药物的生产和使用大国，中国于2016年8月颁布了《遏制细菌耐药国家行动计划（2016-2020）》。提出，到2020年，争取研发上市全新抗菌药物1-2个，新型诊断仪器设备和试剂5-10项。凭处方销售抗菌药物的零售店比例基本达到全覆盖。

国家成立遏制细菌耐药咨询专家委员会。加强兽用抗菌药物监督管理。禁止人用重要抗菌药物在养殖业中应用。

《行动计划》提出目标：到2020年，全国二级以上医院基本建立抗菌药物临床应用管理机制；医疗机构主要耐药菌增长率得到有效控制；健全医疗机构、动物源抗菌药物应用和细菌耐药监测网络；对全国医务人员、养殖一线兽医和养殖业从业人员完成抗菌药物合理应用培训。除此以外，《行动计划》还对抗菌药物的研发上市、研发、销售，抗菌药物合理应用的科普教育等方面提出了目标。

《行动计划》提出了细菌耐药防控工作的主要措施包括9大方面：一是发挥联防联控优势，履行部门职责；二是加大抗菌药物相关研发力度；三是加强抗菌药物供应保障管理；四是加强抗菌药物应用和耐药控制体系建设；五是完善抗菌药物应用和细菌耐药监测体系；六是提高专业人员细菌耐药防控能力；七是加强抗菌药物环境污染防治；八是加大公众宣传教育力度；九是广泛开展国际交流与合作。

相关法规和报告可在CARSS：全国细菌耐药监测网查询

《餐桌上的危机》读后感(四)：为什么吃鸡会得尿路感染且无药可医

1999年，加州大学伯克利分校发生了一件怪事儿。因尿路感染而去看医生的患者在遵医嘱足量服用抗生素之后，病竟然没好。换句话说，出于某种神秘的原因，治疗这种疾病的特效药“复方新诺明”，竟然在同一时间、在一大批人身上同时失去了作用。

是病人的错吗？我们都知道，如果病人不按医嘱乱吃抗生素，就会导致体内的某些致病菌对抗生素耐药，比如引起尿路感染的大肠杆菌。那么以后再需要抗生素来杀死病菌的时候，抗生素就会失灵。

难道是这么多人都在自己乱吃抗生素吗？

为了解开这个谜团，流行病学在读博士艾米·曼格斯分析了这些患者尿样中的大肠杆菌。她惊讶地发现，这些大肠杆菌竟然有一半都有完全相同的DNA。

多名患者的症状相同，发病时间相同，病原体种类相同，病原体的耐药模式相同。

如此多的相同点同时出现，这说明了一件事情——这些患者身上的尿路感染，是一场传染病，而不是个体独立、偶发的感染。

那么问题又来了，尿路感染又不是靠空气传播的新冠，虽说尿路感染确实可以靠性传播，它又怎么可能传播给了这么多人？难道加州伯克利正在举行万人狂欢大派对吗？

更可怕的是，引发这次尿路感染传染病的大肠杆菌，并不是我们已经熟悉的、常常引发食物中毒的那种。这次的大肠杆菌属于全新的种类，微生物学家把它命名为肠外致病性大肠杆菌，简称ExPEC。2003年的报告显示，在美国，ExPEC每年引发90%的肾脏感染，患者人数达到25万人，其中10万人需要入院治疗。ExPEC还和上千例憩室炎、阑尾炎、腹膜炎、盆腔炎、胆囊炎和肺炎相关，并导致100多名新生儿感染脑膜炎。此外，每年还有4万人死于ExPEC导致的败血症。

这种可怕的致病菌到底来自哪里？它们又如何让这么多人同时病倒？

美国疾控的科学家们把目光锁定到了超市里售卖的鸡肉。

研究人员认真检测了1648份食品样本，其中195份是鸡肉和火鸡。实验的前几个步骤包括简单地检哪类食物携带大肠杆菌，这就已经开始说明问题了：只有9%的水果、蔬菜、海鲜样本带菌，而69%的牛肉、猪肉样本和92%的鸡肉、火鸡肉样本带菌。接下来，研究人员要检测哪些菌株具有耐药性。结果表明耐药菌株大都来自禽肉样本，有些甚至具有多重耐药性，最多可耐受五大类抗生素。然后，他们进一步检测了前一个步骤检出的耐药性大肠杆菌，寻找 ExPEC存在的分子证据。和其他肉类相比，禽肉携带 EXPEC菌株的可能性高出一倍。

如果说可能性还不能说明问题，那么后来的研究就石锤了“吃鸡会得尿路感染”这个看似荒谬的结论：

2010年，丹麦开展了一场大型研究，旨在验证引发人类尿路感染的多重耐药性大肠杆菌，与鸡肉产品及待屠宰的肉鸡携带的多重耐药性大肠杆菌菌株关系密切。由于丹麦人很少服用抗生素，科学家同时证明了医用抗生素不是人类感染耐药菌的原因。2011年，欧洲11个国家的研究数据显示，从人类体内采集的大肠杆菌和从禽肉产品上采集的大肠杆菌，对四大类抗生素表现出的耐药性模式完全一致。在加州大学伯克利分校获得博士学位后，曼格斯回到加拿大，先后在麦吉尔大学和不列颠哥伦比亚大学任教。她与大学及加拿大联邦政府的科学家合作，证明了频繁食用鸡肉的女性患尿路感染的概率更高，从患者体内采集的大肠杆菌菌株与鸡肉产品携带的菌株也有很高的基因相似性；此外，加拿大的禽肉产品还携带具有多重耐药性的 EXPEC菌株。自曼格斯开始研究加州大学伯克利分校学生尿路感染疫情以来的20年里，全世界已有将近50项独立研究可以证明，鸡肉产品及其携带的耐药性大肠杆菌与耐药性 EXPEC感染之间有极强的关联。一般来说，科学家遣词造句都比较保守，但这些研究在描述人类感染 EXPEC与禽肉源头之间的显著关系时，使用的都是“无可辩驳”或者“完全吻合”之类的词语。

找到了罪魁祸首，下一个问题：为什么鸡肉会携带这么多具有耐药性的致病菌？

答案：为了大规模提供便宜的鸡肉，动物工厂式的养殖模式让大量的鸡挤在狭小、密闭的空间中，极其悲惨的生活状态导致这些鸡极易得病，而为了确保这些鸡能活到能出栏并快速长肉，养殖公司找到了最便宜有效的方案——给鸡吃大量的抗生素。

培育每只鸡的目标都是强化鸡胸肉，因为鸡胸肉是美国人最爱吃的白肉。今天肉鸡的鸡胸是其亲本纯种鸡鸡胸的两倍大，占全身的足足1/5。在它们身上，鸡胸的发育要快于起支撑作用的骨骼和肌腱，以至于它们的身体无法保持平衡。快速生长的肉鸡连站都站不稳，那副样子就像一双筷子夹着一颗橄榄。它们的胸部会出现肌肉坏死或硬化的现象，腹腔内会积水，这两种症状都说明肉鸡的循环系统已经跟不上其肌肉生长的节奏了，根本无法给肌肉输送足够的氧气并带走代谢废物。此外，肉鸡还要承受腿部骨骼变形和无法行走的痛苦。研究和培育肉鸡的专家做过实验，如果给它们同时提供普通饲料和掺有止痛药的饲料，病弱的肉鸡就会选择后者；肉鸡的行动障碍越严重，它们主动摄食的药量也越大昔日的纯种肉鸡可以点头啄食，伸展身体，飞上栅栏拍打翅膀，甚至还能飞行一小段距离；但“明日之鸡”的后代生来就无法蹲坐栖息和拍击翅膀，用来养殖它们的鸡舍更是连这样的机会都不肯给它们。今天的肉鸡只能走路，或者干脆坐着不动。要是鸡舍维护得不好，肉鸡屁股底下的垃圾就会被其排泄物里的氨水浸透，腐蚀它们的足部皮肤和附关节。形同幽禁的养殖条件加上肉鸡本身的消极状态，让它们更易于感染疾病，这也是促生长剂虽然已经大获成功，但养殖户仍需给肉鸡投喂数千万磅抗生素来预防疾病的主要原因。

抗生素原本应该让鸡变得健康，可事实是，鸡变成了细菌和抗生素军备竞赛的演化场、成为了传播耐药性的杀手：

与抗生素耐药性有关的基因可以储存在细菌质粒当中，并随着质粒的转移，从一个细菌传播到另一个细菌。这个过程能让一个细菌在真正接触到抗生素之前，就对药物产生耐药性，并让多重耐药性得到广泛传播。多重耐药性的传播过程是：假设有一个细菌菌落，其中的部分细菌获得了一个带有抗生素A、B和C耐药性基因的质粒。然后，对这个菌落使用某一种药物，比如抗生素B，那么所有对抗生素B敏感的细菌都会被杀死，但拥有上述质粒的细菌则会逃过一劫。存活下来后，所有的耐药性基因都会被存储在质粒当中一不仅有抗生素B的耐药性基因，还有抗生素A和C的耐药性基因。至此，这些基因就可以传播给其他细菌了。质粒中的基因既可以单个传播，也可以“打包带走”既可以横向传播给同一代的其他细菌，也纵向遗传给子代细菌。

于是，鸡身上的细菌获得了对抗生素的耐药性，而吃了这些鸡的人也把耐药性传播给了他们身上的细菌。当这些细菌因为机缘巧合——也许是这个人随着年龄增加而抵抗力自然下降，也许是ta不小心擦破了皮肤、让耐药性细菌进入了ta的学业，又或者是ta不小心吃了被耐药菌污染的食物——而在这个人身体中大肆破坏时，这个人将会悲哀而惊恐地发现，没有一种药能拯救他的生命。

如果我们再发掘得深入一些，就会发现耐药性传播的恐怖故事不仅仅靠“病从口入”继续着：

还有一点极为重要，但更难追踪，那就是耐药菌。耐药菌也逃离了养鸡场，但这次它们借助的不是食物，而是肉禽的粪便空气中的粉尘和纷飞的苍蝇。早在20世纪70年代，利维的实验就已经揭示出便是许多耐药菌离开养殖场并向外传播的来源了。当禽畜被屠宰时，它们的部分肠内容物可能会沾到其他部位的肉上。在禽畜的养殖过程中，它们肠道内的细菌和未被消化吸收的抗生素会被排出体外，进人养鸡场的废料或养猪场养牛场的巨大化池中。这些便之后会散布到自然环境中，其散布过程可能是主动的一一通过向田地施肥的方式，也可能是无意的一一雨水冲刷、化粪池满溢或储藏窖泄漏。在粪便散布到自然环境中的同时，其内部的细菌也会散播出去研究者已经在养鸡场附近的土壤中养猪场的地下水中，以及集约化养殖场的空气粉尘中检出耐药菌了。2在把肉鸡从养殖场运去屠宰场的卡车里，鸡笼堆积成小山，卡车一旦开动起来，耐药菌就像一缕青烟一样飘向后方，足以污染同一条路上的其他汽车。科学家还在特拉华州与马里兰州的养鸡场，以及堪萨斯州与北卡罗来纳州的养猪场里，发现了携带耐药菌的苍蝇。的量只端有时候，人类也可以成为耐药菌离开养殖场的“公交车”。在艾奥瓦州的养猪场和北卡罗来纳州的生猪屠宰场工作的工人，比他们的邻居更有可能携带MRSA与他们不在禽肉行业工作的邻居相比，特拉华州的一群养鸡场工人携带耐庆大霉素大肠杆菌的概率是前者的32倍（庆大霉素是在鸡苗孵化前就被注射到鸡蛋中去的）。所有以上所有的无意传播，不但给养殖场外的自然环境带去了耐药菌，还带去了与细菌耐药性相关的基因。细菌就像一座被书籍填满的图书馆，能够自由获取外来的基因片段和含有基因片段的质粒，并将这些基因传播给其他生物。这条基因获取和传播路径的终点正是人类，那从未涉足养殖场、万万想不到在养殖场中产生的健康问题会和自己扯上关系的人。也就是说，在宾法尼亚州，几千名初级医疗保健诊所的使用者只要住在施过猪粪肥的土地附近，被MRSA感染的可能性就会提高。3在艾奥瓦州，住在离工业化养猪场1英里范围内的退役老兵，携带MRSA的概率是住所离养猪场较远的人的两倍。耐药菌和携带耐药性基因的质粒进入自然环境的路径很复杂。被冲入沿海水域的养殖场动物粪便是一个源头，但制药厂排出的废弃物也难逃干系。此外，医院排放的污水将耐药菌带离病房，污水处理厂的系统又将耐药细菌从污水中分离出来，但没人能抓住耐药性基因。凡此种种造成的结果是，溪流、湖泊等地表水中布满了耐药菌，地上的野生动物和水里的鱼把耐药菌摄入体内，海鸥之类的水鸟携带着耐药菌漂洋过海去到其他地方。 最近，有研究者认为，产生危害的其实不只有耐药菌及其“越狱的基因。在动物（和人类）服用抗生素后，部分残存药性的抗生素会被排出体外并进入自然环境，这也会造成可怕的后果。被有机体吸收的抗生素可能只占服用量的14%甚至更少，其余的药物会随着排泄物混入污水。这些残存药性的抗生素可以促使细菌进一步产生不可预测的进化，继而在所有无意摄这些药物成分的人身上产生影响，造成更大的问题。有些科学家怀疑，这些被稀释的抗生素对人体的作用可能和促生长剂对动物的作用相同。他们给出的证据是：抗生素问世的时间，和肥胖症糖尿病等“现代病”开始流行的时间几乎是重合的。

恐怖故事看到这里，你可能跟我一样想把中午吃的鸡吐出来，然后绝望地意识到，已经没有东西可以吃了。因为泡在抗生素里的绝不止是鸡肉——我刚才看到报道说芦柑也被泡在抗菌剂里。

如何驱散笼罩在人类未来上“无药可医”的乌云呢？作者在本书的第三部分中探访了法国农家联盟、美国小农场和一些致力于生产无抗生素鸡肉的大养殖公司探索出的新模式。这些模式的共同点，就在于提高动物福利。在这些农场上，鸡不再被挤在暗无天日的笼舍里，长肉也不再是饲养者给鸡的唯一目标。相反，这里的鸡可以有尊严地活着，在草地上自由奔跑，锻炼肌肉、提升抵抗力、寻找虫子、展翅飞翔……脱离了拥挤的笼舍，它们不再那么容易生病，抗生素不再是让它们苟延残喘的唯一手段，疫苗和健康生活带来的抵抗力保护着它们。快乐的鸡意味着好吃的鸡，而不是很大块却寡淡无味的肉。快乐的鸡也意味着健康的鸡，健康的鸡也意味着健康的消费者。

当然，鸡变贵了，这是必然的。一个人人吃得起肉的世界等于一个人人迟早都死于细菌感染的世界。如果我们不想像中世纪那样，因为一个简单的擦伤就死掉的话，回归传统的、本地化的、非工业化的畜牧业，让动物（肉）健康快乐而昂贵，让肉回归偶尔才能一饱口福但却唇齿生香的奢侈品，而不是现在淡而无味还会让人抗生素耐药、以至于药石无灵的有毒的鸡肋，也许是我们唯一的出路。

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《餐桌上的危机》是一本由(美) 玛丽安·麦克纳著作，中信出版社出版的平装图书，本书定价：56.00元，页数：304，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。

《餐桌上的危机》读后感(一)：在进化的道路上竞争，人和细菌的博弈远没有结束！

以食为天、食以安为先，食品安全前些年一直是媒体的热点，一有点风吹草动立马传遍全国，也带火了相关科普媒体。不过最近这几年，随着滥用食品添加剂等现象的扭转，大的食品安全问题也没再继续发生，食品和健康的议题也随之进入深度讨论阶段，比如我们会发现鸡肉相对于猪肉和牛肉便宜一些，甚至是白菜价，因为养鸡产业已经非常成熟且市场供应量充足，这已经是一个普遍的体现社会进步的常识，但是，这是否意味着我们对这种食材已经完全放心了呢？

答案当然是否定的。美国人玛丽安·麦克纳在其著作《餐桌上的危机》中，通过一场食源性流行病，指出已经成为生活必需品的鸡肉中，存在着很大的健康风险，把矛头指向了抗生素耐药性。什么意思呢，就是肉鸡在生长的过程中，出于治病或者增重的需要，被注射了大量的抗生素，久而久之，农场主获得了惊人的利润，但肉鸡身体中的相关病菌产生了对抗生素的耐药性，吃了这样的鸡肉，人类身体内的耐药性也会随之增强，会削弱生病时被注入抗生素的药力。换句话说，耐药细菌一旦从鸡肉进入到人身上，会极大提升人类的健康风险。

化学技术进步带来医药行业发展，集约化的养殖产业提供了丰富的食物，科技给人类视野带来的还不止肉鸡增重，还有杂交鸡的研发和应用，提升人类生存品质的同时也带来了极大的健康危机。纵观《餐桌上的危机》整本书，最让人揪心的不是抗生素被滥用的程度，也不是这类鸡肉被食用的广泛性和不可替代性，而是在于作者没法提出一个从根本上解决问题的办法。试想一下，你的餐桌上去掉了鸡肉，那同样可以工业化集中生产的牛肉怎么办，猪肉怎么办？相关产业消失后从业人员怎么办，如何克服食物短缺带来的社会秩序风险以及生存危机？

抗生素以及耐药细菌一定会销声匿迹吗，稍微理性的人都知道，这是不可能的。自从新技术被发明应用到养殖业以及其它食品行业并形成成熟的产业链之后，人类的繁衍已经离不开这类食物，如果要改变相关养殖生产体系，就像全球应对气候变化一样，各国都会面临严重的挑战。也就是说，在新的技术、更健康的食物出现之前，肉类产业从业人员不可能构建完全科学、安全放心、可持续发展的肉类市场。

和人类一样，细菌的进化也是永不停歇的，留给人类的时间已经不多了，如果不能在进化的道路上竞争到先机，人类会面对前所未有的危机。当然，人类也不用失去信心，毕竟从诞生之初，人类就居安思危，同包括细菌在内的自然环境博弈，这一次，我们依然不能放松警惕。

《餐桌上的危机》读后感(二)：重视抗生素滥用问题，让我们生活的更安全

“自我诊断最恐怖的后果，就是给自己服用剂量过低的药物。因为这样做不但治不好感染，还会诱导体内的微生物形成耐药性，一个耐青霉素细菌的宿主就此出现。这个宿主会将细菌传播出去，被感染的人继续传播，最终很可能会传播给败血症或肺炎患者，到时候青霉素根本救不了他们。 ——青霉素发明者亚历山大·弗莱明”

看完美国记者、作家玛丽安•麦克纳对这部作品《餐桌上的危机》心情是沉重的。这是一个由抗生素滥用问题而引起的重大事件。2016年9月，联合国大会召开高级别会议探讨耐药菌带来的威胁。公告称“抗生素耐药性问题是最严峻、最紧急的全球危机。”而这个提议距离青霉素发明者弗莱明注意到耐药性问题已经过去了70年。

在我们自己的现实生活中，也是这几年才在新闻中，经常会听到“过度使用抗生素”这一名词。想一想曾经有很长一段时间，在我们的认知里，任何疾病都没有抗生素解决不了的问题，就连一个普通感冒都会去医院挂几瓶吊水，就立刻解决问题了。更有甚者，如果医生开了抗生素，吃几天症状消失立刻就停药，“是药三分毒”的观念确实在我们的认知里根深蒂固，但是对于耐药性的认知却完全没有。

药物的使用本来还是出于治病的需要，最为让我们无法改变的事实是抗生素的应用已经完全渗入到了我们的食品之中。这就是这本书中《餐桌上的危机》所调查的事实，全美出售的80%的抗生素和全世界售出的50%的抗生素都是给禽畜吃的，我们的食品中所使用的抗生素是我们人类本身使用的数倍，而且这绝大多数都不是用于治疗。这种小剂量的抗生素使用成为病毒耐药性的根本来源之一。

作者给我们介绍了一个史实，告诉我们抗生素怎么开始应用于养殖业的。美国人朱克斯第一个发现了抗生素可以在鸡身上使用，并能快速使肉鸡体重增加。而像很多科学发现一样，朱克斯的这一发现也是意外的结果，他仅仅是比较哪一种药物可以给鸡带来更快生长的副产品。到了一年后，他们才明白，他使用的培养基中真正发挥作用的是里面的抗生素。当然在那个特殊的年代，抗生素在养殖业的使用，迅速的受到了FDA的批准。影响了几十年的这一方案，不断在现实中使用，并最终成为养殖业中的基本策略。

抗生素在养殖业中的这种使用并不是没有反对的声音，书中给我们列举了那么多有识的科学家对他们所提出的质疑，也有严格的科学实验证实这种抗生素的使用确实会产生抗药性，但这些都被政府和药厂以更大的利益纠葛所压制了下来。国家层面对耐药性认识一直处于严重不足的状态，就连发现这种使用方法的朱克斯，他也一直维护抗生素在养殖业的使用的正当性。 随着时间接近21世纪，越来越多由耐药性所引起的疫情引起了科学家们的注意。 1999年发生的尿路感染大范围发生，研究是由具有耐药性的大肠杆菌引起。而这一事件的不断发酵，也终于让科学家们确认耐药性的大肠杆菌来自于他们食用的鸡肉。之后又有不断的事实证明，人类的很多疾病都来源于养殖业中使用的抗生素而引起的细菌耐药性。

真正的危机来自于粘菌素出现了抗药性。这个从没在人类大范围使用过的抗生素，是人类最后的希望，但是现在它也在养殖业中发现了相应的抗药性病毒。抗生素滥用的问题再不受到重视，人类将没有有效的抗生素可用；如果这一问题得不到有效解决，人类的医学将被迫退回到没有抗生素的年代，那注定将成为最大的悲剧。

现在摆在我们面前的就是一个事实，如果不使用抗生素，养殖业真的会退回到规模化之前的时代吗？毕竟地球需要养活的人口已经近90亿，食物必定是个大问题。但事实证明并不是如此，珀杜农场和欧洲农场的经验告诉我们，不使用抗生素，养殖业还是可以规模化生产。曾经抗生素使用，更多是来自于对抗饲养环境的恶劣，并不是真的有所谓的“生长促进因子”的作用。而如果把肉鸡养殖在良好的环境中，良好的环境有助于他们完成于生俱来的使命，那就是吃饲料，长肉，然后变得健康有营养的鸡肉。抗生素并不是必须使用的。

而最有前途的是一种生态牧场。作者在这本书的最后，给我们介绍了哈里斯的白橡牧场。五种家畜和五种家禽共同饲养，哈里斯利用山羊来清理杂草过度生长的牧场和果园，然后引入肉猪，肉猪可以翻动板结的土壤，便于接下来种植多种牧草，而把鸡饲养在牧场中，肉鸡可以吃掉牧场中的植物种子和昆虫，也可以吃掉粪便里的蝇蛆。生长更好的牧草有方便肉牛生长。一切都那么仅仅有条，一切又都那么非常合理，饲料、兽药都不是必须使用的了。 社会总体的认知改变时间还很短，面临的道路还漫长而曲折。但抗生素的耐药问题却是必须要直面的事实，食品问题也是必须得到解决，也必然可以解决。因为有了社会的共同认知，解决只是时间问题，让《餐桌上的危机》不再成为危机是我们整个社会共同努力的结果。

《餐桌上的危机》读后感(三)：最严峻和最紧急的全球危机

2016年的9月，在一年一度的联合国大会上，各成员国就抗生素耐药性这一世界性难题的应对策略展开讨论。

这次会议的公告称，抗生素耐药性问题是“最严峻和最紧急的全球危机”。

联合国秘书长潘基文，在讲话中提到：“抗生素耐药性已经对人类的健康、食物的可持续生产和全世界的发展产生了根本性的长期威胁。这是一个近在眼前的事实，不论是在发达国家还是发展中国家，在城市还是 农村，在医院、农场还是居民社区皆如此。而保护人类和动物免受致命感染的能力，正在离我们远去。

绝大多数人都不了解耐药菌问题的普遍性和紧迫性。世界卫生组织（WHO）总干事陈冯富珍博士（Dr Margaret Chan）就细菌耐药性做了演讲，呼吁全球重视该问题 。

而本书的作者， 专注于公共健康、全球食品安全和食品政策领域的调查记者，也早在联合国召开会议之前就开始关注耐药性这一问题。

本书的故事由两条主线平行推进，一条主线是，人们如何开始在养殖业中使用常规剂量的抗生素，随后又开始质疑的；另一条主线是人们如何实现鸡肉工业化生产，随后进行反思的。

作者回溯了禽类养殖业发展的历史，向我们展示了工业化养殖的过程是如何将家鸡从一种机警、活跃的家禽，变成了一种生长迅速、动作迟缓、驯服巡从的蛋白质肉块的。同时也向我们展示了，抗生素在这一过程中又扮演了怎样的角色。

作者在本书中指出：抗生素之所以很难从现代肉类产业中被摒除，恰恰是因为抗生素一手缔造了这个产业。

抗生素让养殖户可以在畜棚里圈养越来越多的禽畜，还可以保护禽畜免受拥挤的”蜗居“带来的后果。结果，直线上升的肉类产量拉低了市场价格，让肉类成为廉价的商品，但同时降低了利润，打压了个体农户，而给了跨国企业更大的发展空间。农用抗生素的使用历史始于抗生素带来的诸多优势，但随之而来的是许多显而易见的负面影响。这在禽肉产业中表现得尤为明显。鸡率先接受了促生长剂的投喂。也是科学家后来证明日常投喂抗生素能保护肉禽面授拥挤环境带来的疾病困扰的第一个实例。“二战”后，全世界的共同任务。就是不惜代价填饱民众的肚子，鸡成为被人类改造得最成功的的动物。和七十年前相比，今天一直待屠宰肉鸡的重量已经翻倍，但所需的养殖时间只有原来的1/2。

20世纪50年代，美国氰胺公司发明了一种为肉制品保鲜的技术，在肉鸡被屠宰和取出内脏后向其施用药剂。在广告中被标榜为”不朽“的这种技术，实际上是将肉鸡浸泡于抗生素的稀溶液中。溶液中所含的药物在肉鸡表面形成药膜，这层药膜能阻止细菌在鸡肉表面生长。这一技术掀起了强烈的热潮，商家开始热衷于将鱼和肉类浸泡在抗生素溶液中以形成药膜，或者将抗生素雾化后喷淋在果蔬表面，又或者将抗生素掺入牛奶。但随后的几年，持续暴发的疫情，迫使人们对”不朽“技术重新进行了检测。

科学家们证明“不朽”技术改变了肉品表面的菌群结构，促进了耐药菌的生长繁殖。而且这些耐药菌只有在经过“不朽”处理的肉品上才能生长。

1966年FDA撤回10年前下达给“不朽”技术及其竞争对手“生物稳定”技术的批准令，禁止在动物被屠宰后和肉品上市前使用抗生素。但对抗生素加入禽畜饲料的用途不置可否，而这时也已经有科学家提出了自己的担忧。

1967年，曾经是微生物学家的记者伯纳德·狄克逊个国家级期刊《新科学家》写了一篇文章《农场里的抗生素——人类健康的巨大威胁》，文章言辞讽刺辛辣，历数了近年来暴发的疫情及其造成的死亡案例，并痛斥“自鸣得意”的英国政府不作为。

同年，英国政府组织了一个委员会，委员会开展了非常细致的工作，并发表了一份长达83页的调查报告，其结论是：动物促生长剂必须就此停用。

可以肯定，在动物私聊中添加抗生素会导致耐药菌大量产生，其中包括能将耐药性传播出去的细菌。而且这些细菌很可能将耐药性传播给人类》“报告写道，”以这种方式增加耐药菌，对动物和人类的健康造成的隐患都是极大的。耐药菌耐受的那些抗生素，其最大的意义应该是治疗疾病。

英国委员会的调查报告发表后，美国FDA成立了一个16人的特别行动小组，并于1972年向FDA提交了一份报告。其中提出的指导意见很严苛。

他们认为，过去用作促生长剂的旧抗生素药物今后必须由兽医进行控制和管理，而具有全新化学结构的新抗生素药物则不允许用于农业，直到证实这种用途对人类健康无害。行动小组的调查报告首次阐明了养殖业对新药快速适应能力，以及耐药性快速产生的可能性。在朱克斯1948年发现抗生素的促生长作用时，全世界至多只有6类抗生素，而此时已有30类抗生素，其中23类为人畜共用。

虽然科学证据已经相当充分了，但是企业及其下游客户的经济利益还是压到了科学研究的结果。时任FDA局长的肯尼迪试图禁止动物促生长剂未果之后，美国政坛一直在压制这种势头。掌控FDA财政拨款的国会议员杰米·惠腾在职期间死死咬住这个问题不放，直到1995年他85岁时从国会卸任。此后这一问题并未获得政客们的种植，直至2009年奥巴马就任总统，政治导向才具备了合适的条件，促使政策制定者重新关注抗生素行业。

FDA于2012年4月发布了第209号指导草案的最终版；2013年12月发布了它的配套文件——第213号知道草案；2015年6月发布了第三份文件《兽药饲喂指令》，写明了兽医应尽的职责。

政府给制药公司留下三年的时间进行必要的调整，自2017年1月1日起，动物促生长剂在美国全面禁用。

在2016年的联合国大会上，70个国家的与会代表一致对事态表示关切，并投票决定迅速采取措施。各国承诺，他们将针对新型耐药菌采取更高级的监控和检测手段，同时支持新药的研发。

作为抗菌药物的生产和使用大国，中国于2016年8月颁布了《遏制细菌耐药国家行动计划（2016-2020）》。提出，到2020年，争取研发上市全新抗菌药物1-2个，新型诊断仪器设备和试剂5-10项。凭处方销售抗菌药物的零售店比例基本达到全覆盖。

国家成立遏制细菌耐药咨询专家委员会。加强兽用抗菌药物监督管理。禁止人用重要抗菌药物在养殖业中应用。

《行动计划》提出目标：到2020年，全国二级以上医院基本建立抗菌药物临床应用管理机制；医疗机构主要耐药菌增长率得到有效控制；健全医疗机构、动物源抗菌药物应用和细菌耐药监测网络；对全国医务人员、养殖一线兽医和养殖业从业人员完成抗菌药物合理应用培训。除此以外，《行动计划》还对抗菌药物的研发上市、研发、销售，抗菌药物合理应用的科普教育等方面提出了目标。

《行动计划》提出了细菌耐药防控工作的主要措施包括9大方面：一是发挥联防联控优势，履行部门职责；二是加大抗菌药物相关研发力度；三是加强抗菌药物供应保障管理；四是加强抗菌药物应用和耐药控制体系建设；五是完善抗菌药物应用和细菌耐药监测体系；六是提高专业人员细菌耐药防控能力；七是加强抗菌药物环境污染防治；八是加大公众宣传教育力度；九是广泛开展国际交流与合作。

相关法规和报告可在CARSS：全国细菌耐药监测网查询

《餐桌上的危机》读后感(四)：为什么吃鸡会得尿路感染且无药可医

1999年，加州大学伯克利分校发生了一件怪事儿。因尿路感染而去看医生的患者在遵医嘱足量服用抗生素之后，病竟然没好。换句话说，出于某种神秘的原因，治疗这种疾病的特效药“复方新诺明”，竟然在同一时间、在一大批人身上同时失去了作用。

是病人的错吗？我们都知道，如果病人不按医嘱乱吃抗生素，就会导致体内的某些致病菌对抗生素耐药，比如引起尿路感染的大肠杆菌。那么以后再需要抗生素来杀死病菌的时候，抗生素就会失灵。

难道是这么多人都在自己乱吃抗生素吗？

为了解开这个谜团，流行病学在读博士艾米·曼格斯分析了这些患者尿样中的大肠杆菌。她惊讶地发现，这些大肠杆菌竟然有一半都有完全相同的DNA。

多名患者的症状相同，发病时间相同，病原体种类相同，病原体的耐药模式相同。

如此多的相同点同时出现，这说明了一件事情——这些患者身上的尿路感染，是一场传染病，而不是个体独立、偶发的感染。

那么问题又来了，尿路感染又不是靠空气传播的新冠，虽说尿路感染确实可以靠性传播，它又怎么可能传播给了这么多人？难道加州伯克利正在举行万人狂欢大派对吗？

更可怕的是，引发这次尿路感染传染病的大肠杆菌，并不是我们已经熟悉的、常常引发食物中毒的那种。这次的大肠杆菌属于全新的种类，微生物学家把它命名为肠外致病性大肠杆菌，简称ExPEC。2003年的报告显示，在美国，ExPEC每年引发90%的肾脏感染，患者人数达到25万人，其中10万人需要入院治疗。ExPEC还和上千例憩室炎、阑尾炎、腹膜炎、盆腔炎、胆囊炎和肺炎相关，并导致100多名新生儿感染脑膜炎。此外，每年还有4万人死于ExPEC导致的败血症。

这种可怕的致病菌到底来自哪里？它们又如何让这么多人同时病倒？

美国疾控的科学家们把目光锁定到了超市里售卖的鸡肉。

研究人员认真检测了1648份食品样本，其中195份是鸡肉和火鸡。实验的前几个步骤包括简单地检哪类食物携带大肠杆菌，这就已经开始说明问题了：只有9%的水果、蔬菜、海鲜样本带菌，而69%的牛肉、猪肉样本和92%的鸡肉、火鸡肉样本带菌。接下来，研究人员要检测哪些菌株具有耐药性。结果表明耐药菌株大都来自禽肉样本，有些甚至具有多重耐药性，最多可耐受五大类抗生素。然后，他们进一步检测了前一个步骤检出的耐药性大肠杆菌，寻找 ExPEC存在的分子证据。和其他肉类相比，禽肉携带 EXPEC菌株的可能性高出一倍。

如果说可能性还不能说明问题，那么后来的研究就石锤了“吃鸡会得尿路感染”这个看似荒谬的结论：

2010年，丹麦开展了一场大型研究，旨在验证引发人类尿路感染的多重耐药性大肠杆菌，与鸡肉产品及待屠宰的肉鸡携带的多重耐药性大肠杆菌菌株关系密切。由于丹麦人很少服用抗生素，科学家同时证明了医用抗生素不是人类感染耐药菌的原因。2011年，欧洲11个国家的研究数据显示，从人类体内采集的大肠杆菌和从禽肉产品上采集的大肠杆菌，对四大类抗生素表现出的耐药性模式完全一致。在加州大学伯克利分校获得博士学位后，曼格斯回到加拿大，先后在麦吉尔大学和不列颠哥伦比亚大学任教。她与大学及加拿大联邦政府的科学家合作，证明了频繁食用鸡肉的女性患尿路感染的概率更高，从患者体内采集的大肠杆菌菌株与鸡肉产品携带的菌株也有很高的基因相似性；此外，加拿大的禽肉产品还携带具有多重耐药性的 EXPEC菌株。自曼格斯开始研究加州大学伯克利分校学生尿路感染疫情以来的20年里，全世界已有将近50项独立研究可以证明，鸡肉产品及其携带的耐药性大肠杆菌与耐药性 EXPEC感染之间有极强的关联。一般来说，科学家遣词造句都比较保守，但这些研究在描述人类感染 EXPEC与禽肉源头之间的显著关系时，使用的都是“无可辩驳”或者“完全吻合”之类的词语。

找到了罪魁祸首，下一个问题：为什么鸡肉会携带这么多具有耐药性的致病菌？

答案：为了大规模提供便宜的鸡肉，动物工厂式的养殖模式让大量的鸡挤在狭小、密闭的空间中，极其悲惨的生活状态导致这些鸡极易得病，而为了确保这些鸡能活到能出栏并快速长肉，养殖公司找到了最便宜有效的方案——给鸡吃大量的抗生素。

培育每只鸡的目标都是强化鸡胸肉，因为鸡胸肉是美国人最爱吃的白肉。今天肉鸡的鸡胸是其亲本纯种鸡鸡胸的两倍大，占全身的足足1/5。在它们身上，鸡胸的发育要快于起支撑作用的骨骼和肌腱，以至于它们的身体无法保持平衡。快速生长的肉鸡连站都站不稳，那副样子就像一双筷子夹着一颗橄榄。它们的胸部会出现肌肉坏死或硬化的现象，腹腔内会积水，这两种症状都说明肉鸡的循环系统已经跟不上其肌肉生长的节奏了，根本无法给肌肉输送足够的氧气并带走代谢废物。此外，肉鸡还要承受腿部骨骼变形和无法行走的痛苦。研究和培育肉鸡的专家做过实验，如果给它们同时提供普通饲料和掺有止痛药的饲料，病弱的肉鸡就会选择后者；肉鸡的行动障碍越严重，它们主动摄食的药量也越大昔日的纯种肉鸡可以点头啄食，伸展身体，飞上栅栏拍打翅膀，甚至还能飞行一小段距离；但“明日之鸡”的后代生来就无法蹲坐栖息和拍击翅膀，用来养殖它们的鸡舍更是连这样的机会都不肯给它们。今天的肉鸡只能走路，或者干脆坐着不动。要是鸡舍维护得不好，肉鸡屁股底下的垃圾就会被其排泄物里的氨水浸透，腐蚀它们的足部皮肤和附关节。形同幽禁的养殖条件加上肉鸡本身的消极状态，让它们更易于感染疾病，这也是促生长剂虽然已经大获成功，但养殖户仍需给肉鸡投喂数千万磅抗生素来预防疾病的主要原因。

抗生素原本应该让鸡变得健康，可事实是，鸡变成了细菌和抗生素军备竞赛的演化场、成为了传播耐药性的杀手：

与抗生素耐药性有关的基因可以储存在细菌质粒当中，并随着质粒的转移，从一个细菌传播到另一个细菌。这个过程能让一个细菌在真正接触到抗生素之前，就对药物产生耐药性，并让多重耐药性得到广泛传播。多重耐药性的传播过程是：假设有一个细菌菌落，其中的部分细菌获得了一个带有抗生素A、B和C耐药性基因的质粒。然后，对这个菌落使用某一种药物，比如抗生素B，那么所有对抗生素B敏感的细菌都会被杀死，但拥有上述质粒的细菌则会逃过一劫。存活下来后，所有的耐药性基因都会被存储在质粒当中一不仅有抗生素B的耐药性基因，还有抗生素A和C的耐药性基因。至此，这些基因就可以传播给其他细菌了。质粒中的基因既可以单个传播，也可以“打包带走”既可以横向传播给同一代的其他细菌，也纵向遗传给子代细菌。

于是，鸡身上的细菌获得了对抗生素的耐药性，而吃了这些鸡的人也把耐药性传播给了他们身上的细菌。当这些细菌因为机缘巧合——也许是这个人随着年龄增加而抵抗力自然下降，也许是ta不小心擦破了皮肤、让耐药性细菌进入了ta的学业，又或者是ta不小心吃了被耐药菌污染的食物——而在这个人身体中大肆破坏时，这个人将会悲哀而惊恐地发现，没有一种药能拯救他的生命。

如果我们再发掘得深入一些，就会发现耐药性传播的恐怖故事不仅仅靠“病从口入”继续着：

还有一点极为重要，但更难追踪，那就是耐药菌。耐药菌也逃离了养鸡场，但这次它们借助的不是食物，而是肉禽的粪便空气中的粉尘和纷飞的苍蝇。早在20世纪70年代，利维的实验就已经揭示出便是许多耐药菌离开养殖场并向外传播的来源了。当禽畜被屠宰时，它们的部分肠内容物可能会沾到其他部位的肉上。在禽畜的养殖过程中，它们肠道内的细菌和未被消化吸收的抗生素会被排出体外，进人养鸡场的废料或养猪场养牛场的巨大化池中。这些便之后会散布到自然环境中，其散布过程可能是主动的一一通过向田地施肥的方式，也可能是无意的一一雨水冲刷、化粪池满溢或储藏窖泄漏。在粪便散布到自然环境中的同时，其内部的细菌也会散播出去研究者已经在养鸡场附近的土壤中养猪场的地下水中，以及集约化养殖场的空气粉尘中检出耐药菌了。2在把肉鸡从养殖场运去屠宰场的卡车里，鸡笼堆积成小山，卡车一旦开动起来，耐药菌就像一缕青烟一样飘向后方，足以污染同一条路上的其他汽车。科学家还在特拉华州与马里兰州的养鸡场，以及堪萨斯州与北卡罗来纳州的养猪场里，发现了携带耐药菌的苍蝇。的量只端有时候，人类也可以成为耐药菌离开养殖场的“公交车”。在艾奥瓦州的养猪场和北卡罗来纳州的生猪屠宰场工作的工人，比他们的邻居更有可能携带MRSA与他们不在禽肉行业工作的邻居相比，特拉华州的一群养鸡场工人携带耐庆大霉素大肠杆菌的概率是前者的32倍（庆大霉素是在鸡苗孵化前就被注射到鸡蛋中去的）。所有以上所有的无意传播，不但给养殖场外的自然环境带去了耐药菌，还带去了与细菌耐药性相关的基因。细菌就像一座被书籍填满的图书馆，能够自由获取外来的基因片段和含有基因片段的质粒，并将这些基因传播给其他生物。这条基因获取和传播路径的终点正是人类，那从未涉足养殖场、万万想不到在养殖场中产生的健康问题会和自己扯上关系的人。也就是说，在宾法尼亚州，几千名初级医疗保健诊所的使用者只要住在施过猪粪肥的土地附近，被MRSA感染的可能性就会提高。3在艾奥瓦州，住在离工业化养猪场1英里范围内的退役老兵，携带MRSA的概率是住所离养猪场较远的人的两倍。耐药菌和携带耐药性基因的质粒进入自然环境的路径很复杂。被冲入沿海水域的养殖场动物粪便是一个源头，但制药厂排出的废弃物也难逃干系。此外，医院排放的污水将耐药菌带离病房，污水处理厂的系统又将耐药细菌从污水中分离出来，但没人能抓住耐药性基因。凡此种种造成的结果是，溪流、湖泊等地表水中布满了耐药菌，地上的野生动物和水里的鱼把耐药菌摄入体内，海鸥之类的水鸟携带着耐药菌漂洋过海去到其他地方。 最近，有研究者认为，产生危害的其实不只有耐药菌及其“越狱的基因。在动物（和人类）服用抗生素后，部分残存药性的抗生素会被排出体外并进入自然环境，这也会造成可怕的后果。被有机体吸收的抗生素可能只占服用量的14%甚至更少，其余的药物会随着排泄物混入污水。这些残存药性的抗生素可以促使细菌进一步产生不可预测的进化，继而在所有无意摄这些药物成分的人身上产生影响，造成更大的问题。有些科学家怀疑，这些被稀释的抗生素对人体的作用可能和促生长剂对动物的作用相同。他们给出的证据是：抗生素问世的时间，和肥胖症糖尿病等“现代病”开始流行的时间几乎是重合的。

恐怖故事看到这里，你可能跟我一样想把中午吃的鸡吐出来，然后绝望地意识到，已经没有东西可以吃了。因为泡在抗生素里的绝不止是鸡肉——我刚才看到报道说芦柑也被泡在抗菌剂里。

如何驱散笼罩在人类未来上“无药可医”的乌云呢？作者在本书的第三部分中探访了法国农家联盟、美国小农场和一些致力于生产无抗生素鸡肉的大养殖公司探索出的新模式。这些模式的共同点，就在于提高动物福利。在这些农场上，鸡不再被挤在暗无天日的笼舍里，长肉也不再是饲养者给鸡的唯一目标。相反，这里的鸡可以有尊严地活着，在草地上自由奔跑，锻炼肌肉、提升抵抗力、寻找虫子、展翅飞翔……脱离了拥挤的笼舍，它们不再那么容易生病，抗生素不再是让它们苟延残喘的唯一手段，疫苗和健康生活带来的抵抗力保护着它们。快乐的鸡意味着好吃的鸡，而不是很大块却寡淡无味的肉。快乐的鸡也意味着健康的鸡，健康的鸡也意味着健康的消费者。

当然，鸡变贵了，这是必然的。一个人人吃得起肉的世界等于一个人人迟早都死于细菌感染的世界。如果我们不想像中世纪那样，因为一个简单的擦伤就死掉的话，回归传统的、本地化的、非工业化的畜牧业，让动物（肉）健康快乐而昂贵，让肉回归偶尔才能一饱口福但却唇齿生香的奢侈品，而不是现在淡而无味还会让人抗生素耐药、以至于药石无灵的有毒的鸡肋，也许是我们唯一的出路。

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